如何选购猪肝？

新鲜的猪肝是菜品品质的先决条件，所以我们要先学会看什么样的猪肝才是新鲜的。

(资料图片)

新鲜的猪肝：其外表呈紫红色且没有水泡，看起来有光泽，且整体的颜色基本上是一致的，用手按压后可以快速恢复，富有弹性。

不新鲜的猪肝：其外表颜色暗淡没有光泽，表面比较干燥，有的还会起皱并带有异味。

有病的猪肝：有色斑、硬块、水肿、异味等，这样的猪肝再便宜也不建议购买。

虽然都是猪身上的猪肝，但是猪肝也有很多个种类，

粉肝（色如鸡肝）、面肝（色赭红）：这两种猪肝是品质最好的，其肉质柔软细嫩，用指甲轻轻地掐一下，就可以把猪肝掐出一个小切口。在煮熟后味道更鲜、肉质更柔嫩。

麻肝：麻肝的反面会有比较明显的白色络网，用手模切开来的地方，手感明显没有粉肝和面肝那么软嫩，煮熟后的质地比较有韧性，不好嚼烂。

石肝：石肝的色泽比较暗红，其肉质要比粉肝、面肝和麻肝都要硬一些，生的时候用指甲用点力都不易插入，煮熟后很难嚼烂。

病死猪肝：这种猪肝的颜色一般呈紫红色，用刀切开后会有余血溢出，有的还会有水泡出现，这种猪肝千万不买。

灌水猪肝：灌水的猪肝颜色呈赭红偏白色，灌水的猪肝看起来比较饱满，用手指按压会有下沉现象，但是过上片刻又能复原，用刀切开有水溢出，这样的猪肝也不建议购买。

猪肝要如何才能彻底清洗干净？

猪肝是猪分解毒素的重要器官，也可以说是猪体内最大的毒物中转站，容易累积很多毒素，所以我们在烹饪前最好要把猪肝清洗干净。

下面我分享2种清洗的方法，一种耗时比较长，但简单轻松，一种时间短，但是有点麻烦。

1、把猪肝切片后用清水清洗几遍，然后用清水浸泡3个小时以上，在浸泡的过程中换水2-3次，泡好后用清水冲洗一下后把水分挤干就可备用。

2、把切好的猪肝用清水清洗3遍后沥水，抓上一把面粉把猪肝抓上1分钟，面粉有很好的吸附能力，可以把猪肝表面的脏东西和猪肝里面的血水吸走。

抓好后用清水洗干净，洗到水清澈的时候就可以。

然后加入1勺盐再加水，调成一个淡盐水来浸泡10分钟，淡盐水可以有效地把残留在猪肝里面的血水和毒性物质逼出来，尽量把猪肝中的血水和毒素排除干净，这样我们吃起来才安心。

另外我们在浸泡猪肝的时候，还可以加入少量的白醋进去，这样不仅可以加强去毒效果，还可以起到去除猪肝腥味和消除膻臭味的作用。

猪肝泡好后用清水再冲洗一遍可以控水，一定要把水挤干，这样腌制的时候调味料才能进入猪肝里面。

猪肝肉片汤的做法：

【主料】：猪肝300克、猪里脊肉150克。

【配料】：香菇6朵，生菜1颗。

【调料】：花生油、芝麻香油，食用盐、白胡椒粉、料酒。

【准备工作】：

1、按上面的方法把猪肝清洗干净后装入盘中备用。切猪肝的时候尽量切得薄一些，因为后面的烹饪时间很短，太厚了不易成熟，尽量控制在2-3毫米的厚度。

2、把里脊肉切成薄片后和猪肝放一起。加少量的猪肉可以提升汤的味道，增加汤的口感，丰富汤的营养。肉片加入的量可以根据自己的喜好来加。

3、接下来就可以进行一个简单的调味了，先加入少许的盐增加底味。

4、加入2克的白胡椒粉去腥增香。

5、加入10克的料酒去腥增香。注意料酒的量不要太多，太多的话就会造成水分太多，这样就容易造成脱浆.

6、然后充分地搅拌均匀，尽可能地让猪肝和肉片把味道吸收进去。

7、最后加入30克玉米淀粉搅拌均匀，让猪肝和肉片裹上一层浆，淀粉可以锁住猪肝和肉片的水分不流失，也可以让吃起来的口感更滑嫩。建议淀粉可以稍微多加点，让猪肝和肉片可以多裹上一些，这样出来才能更嫩滑。

8、香菇清洗干净后切片备用。香菇的片不要切得太厚，可以稍微薄一些，这样煮起来熟得快些。

9、生菜清洗干净后顶刀切成2厘米左右宽的小段备用。一颗有点多，我实际只用了半颗。

10、生姜切丝备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加入小半锅清水，水的量不要多，能没过猪肝和肉片就可以，开最大火把水烧开。

2、水沸腾后加入20克料酒，料酒加早了容易挥发，效果就要差。

3、等锅内的水再次完全沸腾后把猪肝和肉片倒入锅内开始汆烫，猪肝和肉片下锅后改小火。注意！猪肝和肉片下锅一定是开水下锅，这样猪肝和肉片的外表才能快速的定型，外面的淀粉就可以立马凝结不让猪肝和肉片的水分流失。

4、用勺子轻轻地推动几下，把猪肝和肉片打散，这样受热也更均匀。

5、猪肝和肉片下锅后最多20秒就要倒出，这次汆烫不是要煮熟，而是先让猪肝和肉片定型，同时也是利用高温把猪肝和肉片上的异味彻底去除干净。

6、猪肝和肉片出锅后马上用冷水冲洗一下，把表面的杂质清洗干净，同时也是要给猪肝和肉片把温度降下来。

7、把锅清洗干净后热锅，加入5克花生油不要多，要不容易感觉油腻。然后把姜丝倒入锅内并把它炒出姜香味。生姜具有很好的去腥增香的作用，这个汤可以没有肉片，但一定不能没有生姜。

8、把生姜的香味炒出来后就加入清水，清水的量可以根据自己喜欢喝汤的程度来定。但也不要太多了。

9、水加好后就可以把切好的香菇倒入锅内，开大火把香菇煮熟煮透。

10、等水沸腾后我们就开始调味，加入适量的盐提味。

11、加入3克的味精提鲜，不喜欢味精的可以不加。

12、加入3克的白糖起到调节中和的作用。

13、香菇下锅后大概煮上100秒左右的时间就可以熟透，所以香菇在切的时候尽量切薄一些，这样熟得才快，也能更好的把香菇的菌香味融入到汤水中。看到香菇熟透后再加入3克的白胡椒粉去腥增香，胡椒粉还有增加食欲的效果。

14、改中火后把猪肝和肉片倒入锅中煮30秒就要出锅，一定不能煮太久，要不然猪肝和肉片出来的效果会发柴发硬口感不好，这样就会失去滑嫩的口感。

15、在煮猪肝的时候，我们可以把装汤的盘准备好，碗中滴入3克芝麻香油增加香气。

16、把切好的生菜也放入盘中。生菜不用煮，利用汤的温度就可以把生菜烫熟，这样出来的口感也会更脆爽。

17、把煮好的猪肝肉片汤一起倒入盘中，一道鲜香营养的猪肝肉片汤就做好了。

技术问题，你问我答：

问：我不喜欢生菜，如果加菠菜又要如何处理呢？

答：如果加菠菜的话，那就要先把菠菜焯水，这样可以把菠菜中的草酸去掉，因为菠菜中所含的草酸会抑制铁的吸收，所以先焯水就可以解决问题。

结语：

用这样的方法做出来的猪肝汤，汤体很清爽，也很鲜美。如果猪肝清洗得干净一般是不会有腥味的，喝起来过瘾又养生。特别是要让小朋友多吃一点哦！

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