作者：范昕茹 来源：IT时报

对时下的年轻人而言，鸭脖已经成了一个国民级的零食。追剧、吃饭、唠嗑、看电影……各种休闲场合，嘴馋了，啃上一两根鸭脖已经成为一种生活日常。

(资料图片)

艾媒数据显示，2021年我国卤制品行业市场规模已达到3296亿元，未来几年仍将保持增长态势。2023年，我国卤制品行业市场规模将突破4000亿大关，成为一片红海。

在绝味食品集团CIO张丽锋看来，从一开始的跑马圈地，到如今的稳步发展，绝味的战略是“深耕鸭脖主业，构建美食生态”。而保证每个消费者手中的鸭脖都新鲜安全，确保每一个产品都符合消费者的口味，是绝味数字化转型最终的目的所在。

数字化供应链让新鲜触手可达

对一根鸭脖而言，如何确保新鲜和安全并非易事。

“绝味秉承的特色是每个门店每天下订单，当天报单，次日生产，并且次日配送到门店，全程新鲜、冷链直送的方式配送到门店。”在张丽锋看来，这是绝味的立身之本。

对熟食产品而言，如何保证食品的安全和新鲜是重中之重，这十分考验一家企业的供应链管理能力。对绝味而言尤其如此。从商业模式上来看，绝味99%的门店经营者都为加盟商。如何从源头上保证产品的食品安全问题，将大大减少品牌运营过程中的风险。而一条反应灵敏、安全可靠的供应链十分必要。

“2010年，绝味初具规模时，我们就开始思考如何将供应链标准化，来保证食品的安全和新鲜。”张丽锋介绍说，2008、2009年的时候，没有微信，门店主要通过QQ群、Excel、传真来报单，整个体系相对混乱。

2010年，绝味转变思路，以SAP为核心，构建了一条数字化的供应链，让新鲜触手可达。绝味的数字化供应链系统覆盖了采购、物流、拣配等从原料采购到生产、物流的整个环节，包含有生产系统MES、仓储物流系统、高效拣配系统、高级排程系统、采购管理系统。能够满足绝味当天报单、次日生产配送到店的需求。

如今，绝味已经成为卤制品行业的领军者和标杆企业。截至2022年上半年末，绝味食品在国内共拥有超15000家门店，2022年上半年实际净增长1207家，门店覆盖全中国31个省份及香港、澳门。在全国，绝味设立了20多家工厂，将产品的冷链配送辐射半径保持在300~500公里之间。数字化的供应链系统确保这20多家工厂能够将新鲜和安全覆盖到全国15000多家门店。

当15000多家门店有需求时，门店的ERP系统将把需求传递到总部，总部将统筹调配，进行生产之后，利用冷链物流系统，将商品配送到各个门店，以保证每一根鸭脖都是新鲜和安全的。

数据系统带来个性化服务

在绝味这条S2B2C的漫长链路中，一间间不足10平方米的门店串联起了工厂、物流、门店和消费者。

每天，新鲜送达的产品经由门店店员之手上架到产品柜上。而在门店的订单系统中，来自小程序、外卖平台、公域、私域流量平台的线上订单接踵而来。时不时地，门店里也会迎来一些线下的顾客。接单、分拣、称重、打包、收银……在这些看似平凡的动作里，大量的数据在门店沉淀，而如何做好经营的秘诀，就藏在这些数据里。

据不完全统计，绝味平均每天来自C端的交易量约有100万笔，每笔交易里涉及到的数据量大约在10个左右。也就是说，每天，绝味光C端沉淀下来的数据就达到了千万级。

“现在消费者和用户是分散的，每个人都有自己独特的偏好，每个人都有自己的场景。”这些变化让张丽锋意识到，新消费时代，在供应链数字化之外，如何利用数据让经营变得更智慧成为绝味的当务之急。

为了迎合消费者的新变化，绝味采取全渠道经营的模式，将线下门店延伸到线上，开通了小程序、外卖平台、到店消费服务等多个销售渠道，实现了一店变N店。全渠道经营也给门店带来了新的问题，如何在保证用户体验的一致性的同时，满足用户的个性化需求？“因为绝味有各种各样卡券、各种各样小程序交易、在线交易、外卖交易、在线接单，抖音卖的券要到现场核销，”张丽锋说，“所以这时候前端必须要实时交易，对前端要求比较高。”

新的需求催生出新的数字化路径。绝味选择升级到S/4HANA Cloud, 对原有的数字化供应链进行重构，实现精益生产。为了加强各个系统之间的高效链接，避免数据孤岛的产生，绝味构建了主数据管理系统、数据中台、指标平台和数据呈现平台。

利用这四个数据平台的互联互通，绝味完成了门店的标准化运营和服务体系。同时，绝味还实现了对不同区域，不同门店实现个性化的经营和管理策略。“绝味所有门店一般SKU数都在30-35，其中大概有15-18个属于全国性产品，另外还有十几个属于区域性产品。”张丽锋解释说，广州人、上海人和北京人的口味必然是有区别的，而区域性产品就是针对不同地域的特色推出的不同口味、不同风味、不同品类的产品。

尽管看似只是小小的一点改变，但数字化正在为绝味这家传统企业赋能，让绝味的服务变得更加精细，更加个性化。

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